Lavage et cuisson des fruits et légumes : «Il ne faut pas en faire trop» (Hélène Ouédraogo, nutritionniste)

Même si la quantité de ceux-ci tend à diminuer maintenant sur le marché, il n’en demeure pas moins que le Burkina Faso est un pays riche en fruits et légumes. Il y a à peine un à deux mois de cela, ils étaient de saison. Tomate, oignon, chou, carotte, papaye et fraise se faisaient admirer dans nos marchés et « yaars » et même aux abords des voies où ils sont commercialisés. Face à une telle abondance, on se demande si les Burkinabè savent tirer profit de ces aliments. Pas vraiment.

Selon de nombreux constats en effet, les Burkinabè ne sont pas de grands consommateurs de fruits et légumes. Mais les deux aliments ne sont pas logés à la même enseigne : les légumes sont utilisés dans la préparation de nombreuses sauces, quant aux fruits, leurs prix, relativement élevés, font que ne les voit pas beaucoup dans les assiettes des Burkinabè. Prenant l’exemple de quelques légumes et de la fraise, de saison au moment de l’interview qui a été réalisée début mars, la nutritionniste a précisé, pour chacun, les vitamines qu’on peut y puiser en les consommant.  

Dans la tomate, on trouve : la vitamine C, les vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B6 (pyridoxine), B3 ou PP (niacine), B9 (folates), la vitamine E et la provitamine A que l’organisme transforme en vitamine A.  Parmi les minéraux, elle est riche  en potassium, en fer, en magnésium et en phosphore

Le concombre contient de petites quantités de provitamine A et de vitamines B, C et E. Il contient du potassium, du calcium, du phosphore, du magnésium, du fer ainsi que du soufre comme sels minéraux.

Le chou est particulièrement riche en provitamine A et en vitamine C, bien qu’il contienne également des quantités significatives de vitamines B, E et K. En matière de minéraux, le chou est aussi riche en potassium mais pauvre en sodium. Il contient également assez de calcium, de phosphore, de fer et de magnésium ainsi que de soufre.

La courge est riche en provitamine A et en minéraux tels que le potassium et le calcium.

L’aubergine occidentale est surtout riche en vitamines B (B1, B2, B3, B6, B9) et C. Les aubergines contiennent en général du potassium, du magnésium, du phosphore, du fer et du soufre.

La fraise contient les vitamines C, B2 et B6, les folates (vitamine B9), les sels minéraux comme le potassium, le magnésium, le calcium, le phosphore et le fer.

De ces aliments nous pouvons faire plusieurs utilisations culinaires telles que la sauce, la crudité, le jus (tomate, chou), la purée, le grillé au four (pour la courge, l’aubergine occidentale).

Toutefois, fera remarquer Mme Ouédraogo, il convient de prendre un certain nombre de précautions dans le lavage et la préparation de ces aliments, qui peuvent aussi nuire à l’organisme. « Tout fruit ou légume mal lavé et consommé nous expose à des maladies telles que les infections digestives comme les parasitoses (diarrhée amibienne…) et la fièvre typhoïde », a-t-elle prévenu.

En plus, a-t-elle ajouté, un trop long trempage dans l’eau et une longue cuisson peuvent également détruire les vitamines qui sont dans les légumes. A cet effet, a-t-elle conseillé, il ne faut pas laisser les légumes longtemps dans l’eau de lavage.

En outre, pour conserver les valeurs nutritives des légumes pendant la cuisson, il est conseillé de les cuire à l’eau bouillante ouà la vapeur. Celalimite les échanges entre les aliments et le milieu de cuisson. Le goût, la saveur et la valeur nutritive des aliments sont ainsi conservés. Les soupes et les ragoûts conservent aussi tous les minéraux, de même que la cuisson au four et le rôtissage.

Alima Séogo Koanda

Encadré

Lavage des fruits et légumes : mode d’emploi

La terre, l’eau des barrages et des canaux ainsi que les mains qui les manipulent laissent sur les fruits et les légumes des microbes qui peuvent nous rendre malades. Les microbes se cachent surtout dans les plis et les creux. A l’achat des fruits ou des légumes, il faut bien choisir en évitant ceux qui sont sales ou entaillés ; ensuite, il faut bien les laver au savon, en les frottant avec les mains propres. Ainsi l’eau emportera la plupart des saletés. Mais les microbes sont si petits qu’on ne les voit pas, et peuvent rester aussi sur les fruits et légumes qui semblent très propres.

Le lavage simple suffit pour les légumes qu’on mange cuits, car la cuisson tue les microbes, et pour les légumes et fruits qu’on épluche avant de les manger. Par contre, les fruits et les légumes qu’on mange crus avec leur peau doivent être désinfectés dans une quantité d’eau propre, suffisante pour les recouvrir, à laquelle on ajoute 2 cuillérées à soupe d’eau de Javel pour 10 litres d’eau. Il faut les tremper pendant 20 minutes environ. Ensuite, les rincer à l’eau propre pour enlever le goût d’eau de Javel et les laisser sécher sur une surface propre.

Pour désinfecter une petite quantité de fruits et légumes, il suffit d’utiliser une grande bouteille d’eau en plastique correspondant à 1,5 litre à laquelle on ajoute une cuillérée à café d’eau de Javel.